Tres estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) desarrollaron el diseño de una mortadela elaborada con carne de jabalí y nuez pecán como trabajo final de una materia. La propuesta surgió a partir de un proyecto académico orientado al desarrollo de un alimento innovador con materias primas disponibles en la región.
Una de las autoras del trabajo, Mónica Villalba, explicó a Diario Río Uruguay que "este fue un seminario en el marco de la cátedra Procesos Industriales II. Como proyecto final debíamos desarrollar un nuevo producto que no se encontrara en el mercado, utilizando inteligencia artificial y todo el conocimiento que fuimos adquiriendo durante el desarrollo de la materia".
En ese sentido, comentó que el grupo optó por elaborar el diseño de una emulsión cárnica. "Decidimos realizar una emulsión y a partir de ahí dijimos: ¿qué emulsión? Y quedó realizar una mortadela. Después empezamos a pensar qué mortadela, porque la tradicional se hace con carne de cerdo. Ahí surgió la idea de utilizar carne de jabalí", relató.
La elección de la materia prima
Villalba señaló que la propuesta estuvo vinculada a la presencia creciente del jabalí en la región y a la posibilidad de darle un aprovechamiento alimenticio. "Es una plaga que está trayendo problemas a la agricultura en nuestra región. A partir de ahí comenzamos el estudio de la carne de este animal y vimos si era favorable para realizar este producto", indicó.
Tras esa investigación, explicó que "encontramos que tiene un 22% de proteínas, es una carne muy magra, con entre un 2,8 y un 3% de grasa. Además, tiene buena capacidad de retención de agua y buena capacidad de gelificación, que son propiedades que necesitamos para este tipo de elaboración".
No obstante, aclaró que el proyecto no contempló reemplazar completamente la carne de cerdo. "La carne de jabalí tiene mucha más pigmentación y un sabor diferente. Entonces decidimos reemplazar solamente una porción de la carne de cerdo para que el cambio con respecto a la mortadela tradicional no fuera tan grande", explicó.
El aporte de la nuez pecán
La estudiante también se refirió al motivo por el cual incorporaron nuez pecán a la formulación. Según explicó, ese ingrediente cumple más de una función dentro de la propuesta. "En primera instancia lo pensamos para que no se haga tan presente el sabor de la carne de jabalí y, por otro lado, para darle una característica particular al producto con respecto a otros que se pueden encontrar en el mercado", sostuvo.
Además, detalló que el proyecto contempló la utilización de un hidrogel elaborado con aceite de nuez pecán y chía para reemplazar parte del tocino. "Ese hidrogel está compuesto por aceite de nuez pecán y chía, que presentan ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud. Con eso reemplazamos parcialmente el tocino que lleva la mortadela", precisó.
Finalmente, Villalba aclaró que el trabajo se limitó al desarrollo conceptual del producto y no incluyó un análisis de viabilidad comercial. "Esta materia se abocó al desarrollo del producto, no a la parte económica. El análisis del mercado corresponde a otra materia", señaló. De todas maneras, remarcó que uno de los objetivos fue combinar "la carne de un animal que se convirtió en plaga en nuestra región con la incorporación de nuez pecán, que es un diferenciador propio de esta zona".
