El chef cordobés Maxi Arias, recientemente consagrado pentacampeón nacional de la Fiesta de la Comida al Disco de Arado, pasó por Concordia y protagonizó una propuesta gastronómica en la que utilizó distintos productos característicos de la región de Salto Grande.

En diálogo con Diario Río Uruguay, Arias explicó que "cuando te tiran los ingredientes, empezas a buscar un poquito la información que uno viene generando durante tantos años. Y esta es una receta que tiene mucha fusión de diferentes culturas".

El cocinero señaló que "primero tenía que usar arroz, directamente nos fuimos para el lado de Italia con un buen risotto, un buen risottito como tiene que ser, con vino blanco, con cebollita, ajo, bien cremoso, con el caldito". A partir de allí, incorporó distintos productos disponibles en la zona.

Una receta con productos de la región

Arias explicó que "me tocó cocinar con boga. Yo a esta receta, algo así para decir, la había usado con surubí y con varios pescados. Así que la adaptamos y le dimos un toquecito, que nunca lo había hecho, e hicimos una cazuela con cítricos, en la que usamos jugo de naranja como base, para irnos a lo más regional posible ".

El chef destacó que el plato fue construido a partir de productos vinculados directamente con la zona, con "la boga que se saca del río de acá, que es uno de los pescados que más se usa, con el arroz producido por Dos Hermanos y los cítricos también, por supuesto de la tierra de cítricos", explicó.

Además, Arias remarcó la presencia de otros productos regionales al señalar que "después había otros productos que también lo tienen mucho acá, que son las nueces pecan y los arándanos". Con esos ingredientes, elaboró una preparación que buscó combinar distintas referencias gastronómicas.

El plato y la cocina al disco

Sobre la terminación de la preparación, Arias explicó que "terminamos el plato haciendo una gremolata, que también es una receta tipo italiana, que no deja de ser otra cosa que una salsita tipo criolla, tipo chimichurri, pero sin ajo".

El cocinero detalló que "esta vez yo usé perejil como base, le puse ralladura de cítrico, limón, naranja, el jugo, sal, aceite de oliva, y ahí le puse nueces pecan, que las tosté un poquito, y el arándano cortadito, y unas hojitas de menta".

Arias señaló que "esa es una salsita muy fresca, muy frutada, y esa es la base del plato, es el risotto de base, la cazuelita de pescado, que llevaba cebollita, pimiento, llevaba choclo, la naranja, el vino, tomate, crema de leche, y al último la salsita de esa gremolata, le da un contraste espectacular al plato".

El disco como herramienta gastronómica

Consultado sobre su vínculo con la cocina al disco, Arias explicó que "la cocina al disco ya lleva muchos años, nació en La Pampa, como era una herramienta de trabajo que empezaron a usar los trabajadores justamente para las jornadas largas de trabajo, como para comer algo rápido".

El chef recordó que "en Argentina tenemos la parrilla y el disco, y sale a partir de cuando se juntan muchas personas. Son herramientas que te dan la posibilidad de cocinar para muchas personas". Según explicó, esa característica también está vinculada con una tradición de encuentros familiares y sociales.

Arias remarcó que "en Córdoba y en toda la Argentina somos de muchas juntadas, de juntarnos muchísimo". En ese recorrido, convirtió al disco en una de las principales marcas de su carrera gastronómica, hasta alcanzar cinco títulos nacionales en la competencia dedicada a esta forma de cocinar.

Gastronomía e identidad regional

Al referirse al vínculo entre la cocina y la identidad de cada territorio, Arias explicó que "Córdoba lo está buscando y en este último tiempo lo está encontrando. Hay otras provincias que los tienen mucho más marcados".

En relación con Entre Ríos, el chef sostuvo que "obviamente no se puede separar del producto regional, que ahora últimamente se ha hecho muy famosa del kilómetro cero, que dicen". En ese sentido, consideró que la posibilidad de construir una identidad gastronómica parte de aprovechar aquello que existe en el territorio. Arias señaló que "se trata un poco de eso, o sea, cocinar con los productos que te da el entorno, la tierra. Y este plato, por ejemplo, es un poquito eso. Es lo que tenés a mano".

En esa misma línea, el chef remarcó que "prácticamente todos los productos que usamos están al alcance de la mano y son económicos, están ahí y abundan". Finalmente, sostuvo que "me parece que es un poquito eso, buscar qué es lo que tenemos alrededor y hacer esa la cocina regional y la cocina del pueblo".

En su recorrido gastronómico, Arias trabaja junto a Yeny Ortega, quien es su pareja y compañera en distintas experiencias vinculadas a la cocina y las competencias gastronómicas.