Cada 7 de septiembre se conmemora el Día Mundial del Salame, una fecha que pone en valor a uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía y que, en Chajarí, encuentra una historia particular. Es que hablar de esta ciudad del norte entrerriano no es solamente hablar de citrus, termas o producción regional. También es hablar de salames, de recetas familiares y de una costumbre que comenzó a echar raíces hace más de un siglo.
La historia está estrechamente vinculada con la llegada de inmigrantes italianos a la entonces Villa Libertad, a partir de la década de 1870. Familias provenientes de distintas regiones de Italia trajeron consigo conocimientos y prácticas vinculadas a la elaboración y conservación de alimentos. Entre esas costumbres estaban los chacinados de cerdo y bovino, que con el tiempo adquirieron características propias en estas tierras.
Una receta que se convirtió en identidad
Con el paso de las generaciones, aquellas preparaciones familiares fueron tomando una identidad propia y dieron origen al conocido salame de Chajarí. Una de sus principales características es el picado grueso y una combinación de carnes que distingue al producto de otras variedades. La receta que se tomó como referencia contempla aproximadamente un 55% de carne vacuna madura y un 45% de carne de cerdo, incluyendo tocino.
La búsqueda por consolidar una identidad común tuvo un capítulo particular en agosto de 2001. Más de 200 vecinos participaron entonces de una degustación en la que se probaron diferentes elaboraciones y se eligió una receta y presentación que representaran al salame de Chajarí. El objetivo era unificar criterios, mejorar la calidad y fortalecer comercialmente un producto que ya tenía reconocimiento en la región.
Eso no significó que todas las familias dejaran de tener sus propios secretos. Por el contrario, una de las particularidades de esta tradición es que, sobre una base común, cada productor puede conservar diferencias en los condimentos, el punto de maduración y la presentación. Así, el salame mantiene una identidad colectiva pero también conserva ese rasgo artesanal que hace que cada pieza tenga algo particular.
Del picado a la picada
La elaboración de un buen salame requiere mucho más que mezclar carnes y condimentos. La calidad de las materias primas, la higiene, el manejo de la carne, la proporción de ingredientes, el embutido y el proceso de maduración son determinantes para obtener el producto final. En Chajarí, ese conocimiento se transmitió durante décadas y permitió que la elaboración artesanal se mantuviera como parte de la cultura productiva local.
Y si hay una manera clásica de disfrutarlo es, por supuesto, en una picada. Salame cortado fino, queso, pan casero, aceitunas y algún producto regional forman una combinación sencilla que suele reunir a familiares y amigos alrededor de la mesa. También puede incorporarse a empanadas, pizzas, tartas, bruschettas o sandwiches, aunque para muchos vecinos hay una regla difícil de discutir: cuando el salame es bueno, alcanza con cortarlo y compartirlo.
En Chajarí, además, el producto trascendió hace tiempo la cocina doméstica. La ciudad cuenta con emprendimientos y pequeñas industrias dedicadas a la elaboración de chacinados, mientras que la tradición continúa vinculada con las familias que conservan saberes transmitidos de generación en generación.
Un sabor que cuenta la historia de Chajarí
La identidad del salame chajariense no se explica solamente por una receta. También habla de una ciudad que nació de la convivencia entre distintas culturas y del aporte de las familias inmigrantes que llegaron a la región. La propia historia oficial de Chajarí destaca el papel que tuvieron los inmigrantes italianos en el desarrollo de la antigua Villa Libertad.
Por eso, cada vez que aparece una tabla de fiambres sobre una mesa chajariense, también aparece un pequeño fragmento de la historia local. El salame pasó de ser una forma de conservar alimentos a convertirse en un producto asociado a la identidad de la ciudad.
Y quizás allí esté su mayor secreto; no solamente se trata de qué lleva un salame, sino de todo lo que lleva detrás. Una receta, varias generaciones, manos artesanas y una tradición que todavía encuentra en cada picada una manera sencilla de mantenerse viva.
